Voor 4 personen
Voor de salade:
2 grote venkelknollen
1 el olijfolie
2 sinaasappels
1 roze grapefruit
1 zakje veldsla
50 g macadamianoten of hazelnoten, grofgehakt

Voor de vinaigrette :
1 el limoensap
1 el sinaasappelsap
1 koffielepel vloeibare honing
4 el extra vergine olijfolie
2 el citroenmelisse, fijngehakt

Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder de taaie buitenste laag van de venkelknollen en snij ze in 12 parten. Blancheer de parten 5 minuten in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een ingevette bakplaat. Druppel er wat olijfolie over en rooster de venkel gedurende 20 minuten (draai halverwege eens om).

Prepareer intussen de citrusvruchten : snij de schil van de sinaasappel en grapefruit op zo’n manier weg dat ook het witte vlies verwijderd wordt. Snij dan de segmenten tussen de vliezen los, zodat enkel het vruchtvlees overblijft.

Rooster de noten in een droge pan. Maak de vinaigrette door alle ingrediënten te mengen en op smaak te brengen. Verdeel de stukjes venkel en citrussegmenten over 4 borden en leg er een toefje veldsla naast. Lepel de vinaigrette over de groenten en de veldsla, en werk af met de noten.

Bron: Knack.

bereiding: 30 minuten + 1 uur afkoelen
2 grapefruits
2 mandarijntjes
2 sinaasappelen
4 eetlepels fijne suiker
2 eetlepels sinaasappellikeur (facultatief)
kaneel

karamelspin:
0,8 dl water
200 g fijne suiker
60 g glucosestroop

Schil, verwijder zorgvuldig alle velletjes en verdeel de vruchten in stukjes. Vang sap dat eventueel uitloopt op.

Vermeng in een kom het fruit met de suiker en de sinaasappellikeur. Parfumeer naar smaak met kaneel.

Breng voor de karamelspin de suiker, het water en de glucosestroop langzaam aan de kook. Bevochtig met een penseel de binnenwand van de pan, zodra het mengsel begint te borrelen (om de vermijden dan er suiker aan de wand kleeft en aanbrandt).

Llaat de suikersiroop koken tot 160′ C (of 125′ R op de stroopthermometer). De suiker wordt dan lichtjes bruin. Neem van het vuur en laat 3 minuten afkoelen.

Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Steek de tanden van een vork in de suikerstroop en laat deze met een zigzagbeweging afdruipen van b.v. bolle vormpjes.

Laat goed afkoelen, maak de karamelspinnen voorzichtig los en gebruik ze als garnituur voor de fruitsalade.

PRAKTISCH ADVIES
Penseel de vormpjes lichtjes met een neutrale olie zodat de karamelspinnen er niet muurvast aan kleven.

VARIEERTIP
Uiteraard kunt u nog heel wat meer of ander fruit in de salade verwerken. Als u niet van kaneel houdt, parfumeert u het dessert met vanille of met vanillesuiker.

EXTRA ADVIES
Suikerstroop kan tot verschillende diktes worden ingekookt. In vaktermen spreekt men dan in grote lijnen van vlucht, bal en kraak. Zonder suikermeter kunt u het controleren met een (propere) spijker die u eerst in koud water, dan in de stroop en dan weer in koud water dompelt. Bij vlucht (83′ R) kan de stroop nog van de nagel geblazen worden, bij bal (94′ R) blijft er een harige druppel aan de spijker kleven, bij kraak (1 12′ R) moet de afgekoelde suikerstroop “krakken”.

BRON: Proeven, december 1995.

1 fles zoete Duitse wijn
het sap van 1 verse roze grapefruit
de schoongeboende en schoongeschrapte schil van de grapefruit in dunne slierten (om te garneren)
1 dl witte rum
50 g poedersuiker
3 nectarines in partjes
1 citroen (schoongeboend en in plakjes)
1/2 liter koolzuurhoudend bronwater

Mengen en goed laten afkoelen.

Bron: Mijn Fidonetcollectie

600 g kabeljauw
6 cl olijfolie
1 sinaasappel
enkele snuifjes zoutbloem (fleur de sel)
1 pompelmoes
peper van de molen
1 limoen
1 kropsla
1 kg grof zout
5 cl sherryazijn

Bestrooi een bord met grof zout, leg er de kabeljauw op en bedek hem met grof zout. Gedurende 25 minuten laten rusten. Het zout verwijderen en de kabeljauw afspoelen onder stromend water.

Haal de helft van de schillen (enkel het buitenste, niet het witte gedeelte) van de citrusvruchten en snijd ze in fijne reepjes. Schil de citrusvruchten tot op het vruchtvlees en snijd er de partjes uit; zorg ervoor dat de schil en pitten volledig verwijderd zijn.

Laat de reepjes van de schillen in een ruime hoeveelheid water gedurende 5 minuten koken en vervolgens uitlekken. Snijd de partjes van de citrusvruchten in kleine blokjes.

Was de kropsla en snijd drie grote schijven van de sla, zonder het hart of de wortel mee te snijden.

Laat een bodempje water koken in een pan, zet hier een omgekeerd bord in en leg de kabeljauw daar bovenop. Afdekken en gedurende 5 minuten laten koken. Vervolgens het vuur afzetten. Verwijder het vel en de zwarte delen van de kabeljauw.

Maak een vinaigrette. Meng de sherryazijn, de olijfolie, de gesneden schillen en partjes van de citrusvruchten. Leg de kabeljauw op een blad kropsla en overgiet met de vinaigrette.

Voor 6 personen.

Bron: Benoît Vernaillen (www.atelierdeschefs.be) in Metro van 25-7-2008