Aanvulling bij de recepten van Kookpunt

Gebruik 1 eetlepel activator (gewone volle yoghurt uit de winkel) per halve liter melk. Indien u meer melk gebruikt, moet u de hoeveelheid activator overeenkomstig verhogen. Gebruik niet teveel, of de nieuwe yoghurt wordt zuur.

Breng de melk in een grote pan aan de kook. Zet het vuur laag als de melk begint te schuimen en laat de melk gedurende 2 min. nauwelijks sudderen. Haal de pan van het vuur en laat te melk afkoelen tot op het punt dat u nog net (oei, te warm) uw vinger in de melk kunt houden terwijl u tot tien telt. (41-43°C). Haal eventuele vellen van de melk.

Klop de activator in een grote kom totdat die goed vloeibaar is. Voeg een aantal hete lepels melk toe, een per keer, terwijl u krachtig met een garde blijft kloppen. Dan voegt u de rest van de melk toe, terwijl u blijft kloppen met de garde. Vul dan uw potjes en zet de yoghurtmachine aan.

Indien u geen machine hebt, pakt u een grote glazen kom of een kom in aardewerk. Giet daar het mengsel in. Bedek de kom met een plaat of met een stuk plastic dat u er met een grote elastiek rond doet. Draai de kom in een wollen dekentje of een wollen sjaal. Zet de kom in een warme, tochtvrije plaats gedurende minstens 8 uur of gedurende de nacht. Daarna zou de yoghurt klaar moeten zijn. De textuur zou dik moeten zijn.

Indien de kom te lang op een warme plaats wordt gelaten, wordt de yoghurt zuur. Zet de yoghurt in de ijskast. De yoghurt is een week houdbaar, maar het is beter iedere 4 dagen een nieuwe voorraad te maken. Gebruik dan wat van de oude yoghurt als activator.

YOGHURT STABILISEREN OM ERMEE TE KOKEN

Veel gerechten uit het Midden-Oosten en ook uit India hebben yoghurt als ingrediënt. Als er met yoghurt gekookt wordt, bestaat echter het gevaar dat hij schift. Stabilisatoren zoals maizena en eiwit beletten dit.

1 liter yoghurt 1 licht geklopt eiwit OF 1 eetl maizena vermengd met wat water of melk 3/4 teel zout

Klop de yoghurt in een grote kom tot hij vloeibaar is. Voeg het eiwit of het maizenamengsel toe en wat zout. Roer goed door elkaar met een houten lepel. Breng langzaam aan de kook, terwijl u voortdurend EN SLECHTS IN EEN RICHTING roert, zet dan het vuur zo laag mogelijk en laat de yoghurt zonder deksel ongeveer 10 min. nauwelijks sudderen, of totdat de yoghurt dik is geworden. ZET GEEN DEKSEL OP DE PAN, want 1 druppeltje stoom dat in de yoghurt valt, zou alles bederven.

Na dit proces kan de yoghurt met andere ingredienten gekookt worden, zoals vlees of groenten, zonder gevaar van schiften.

Bron : Mijn receptenverzameling en Claudia Roden: A book of Middle Eastern Food.

  

VITAMINE A
Worteltjes en groene groenten leveren ons behoorlijk veel vitamine A. Ze bevatten het pro-vitamine caroteen, dat in het lichaam wordt omgezet in vitamine A.

In melk, boter, lever en eierdooier komt ook vitamine A voor, omdat de dieren waar deze produkten van afkomstig zijn, deze vitamine zelf hebben gemaakt.

Vitamine A is een in vet oplosbaar vitamine. Eten we alleen plantaardig voedsel, dan benutten we ten volle het vermogen caroteen zelf om te zetten. Dat gaat vooral goed als we een en ander consumeren samen met onverzadigde vetzuren. Vandaar dan bij voorbeeld een salade met groene groente en geraspte wortel, aangemaakt met koudgeperste olie.

Vitamine A beschermt ons tegen infecties; ook heel bekend is de functie van deze vitamine voor ons gezichtsvermogen.

DE B-VITAMINES
Over deze grote groep met elkaar verwante stoffen is vrij veel bekend, vergeleken met andere vitamines.

Vitamine B1 hebben we nodig om koolhydraten te verteren. De natuur levert de vitamine er dan ook meestal bij, als ze ons koolhydraatrijke voeding schenkt.

Het huidje om de graankorrel bevat veel vitamine B1 waardoor we de koolhydraten uit het binnenste van de graankorrel goed kunnen verteren. Als we de graankorrel gaan pellen, gooien we vitamine B1 weg. Om die reden hoort wit meel (= bloem) dan ook niet thuis in de gezonde keuken. Het is hiermee al bijna net zo als met suiker. Beide zijn het koolhydraten, die om verteerd te worden vitamine B1 nodig hebben. Ze worden allebei zo uit hun natuurlijk verband gehaald, dat die vitamine B1 er niet meer bijgeleverd wordt. Op die manier wordt een gezond evenwicht in onze stofwisseling verstoord.

Vitamine B2 heeft een bepaalde invloed op levensprocessen als spijsvertering en groei. We vinden deze vitamine in de melk hoewel die lichtgevoelig is en er veel van verloren gaat als de melk in een gewone fles op een lichte plaats wordt bewaard.

Vitamine B2 kunnen we ook in voldoende mate halen uit volkorenbrood, peulvruchten, gist en uit enkele groenten. De behoefte aan vitamine B2 houdt verband met de eiwitopname. Hoe meer eiwit we eten, hoe meer vitamine B2 we relatief gezien nodig hebben.

Vitamine B2 is natuurlijk ook belangrijk voor kinderen in de groei, die betrekkelijk veel eiwit nodig hebben. In vegetarische gezinnen waar ook geen melk wordt gebruikt, zouden vooral de kinderen kans lopen op een vitamine B2-tekort, als de voeding niet met zorg was samengesteld.

Zo’n tekort is vaak gevonden bij kinderen die om andere dan bewuste gezondheidsredenen weinig of geen melk dronken. Het was vroeger een van de redenen om ooit schoolmelk in te voeren.

Het hele vitamine B-complex vinden we terug in gist, zemelen, kiemen, melasse en in melk. Het vegetarische menu is over het algemeen rijk aan B-vitamines, zelfs wanneer er geen zuivel wordt gebruikt.

Alleen de vitamine B12 is wat dat betreft een omstreden vitamine. We hebben er maar weinig van nodig, maar we kunnen dat weinige alleen maar opnemen uit produkten van dierlijke oorsprong of uit gekweekte bacterieculturen. Dat laatste wordt wel gebruikt om preparaten te vervaardigen voor bij een geheel plantaardig dieet.

Eigenlijk is vitamine B12, dat een belangrijke rol speelt bij de opbouw van lichaamscellen en bij de celdeling, de enige ‘kritieke’ stof in de discussie over de vraag of mensen geheel plantaardig kunnen eten.

Vitamine B12 wordt gemaakt door micro-organismen. De bacteriën in de pens van een koe vormen bij voorbeeld vitamine B12, die via de dunne darm tenslotte in de weefsels wordt opgenomen. Als we vlees eten, bevat het de vitamine B12 die het betreffende dier had opgeslagen. Ook in melk en eieren komt deze vitamine voor.

Hoewel men lang heeft gedacht dat dat niet het geval was, blijken ook veel planten vitamine B12 te bevatten – zij het dan in te geringe mate. Tegenwoordig wordt in vegetarische kringen aangenomen dat mensen die alleen plantaardig eten, geen gebrek aan vitamine B12 hoeven te krijgen.

De puur plantaardige eter is wat dat betreft veel kwetsbaarder; daarom gebruiken deze mensen dan wel extra preparaten of met B12 verrijkte sojamelk.

VITAMINE C
Rauwe groenten en fruit bevatten vitamine C. Ook aardappelen – zelfs met zorg bereide frites – bevatten een behoorlijke hoeveelheid vitamine C. Bij de bereiding van voedsel gaat echter veel vitamine C verloren, en het blijkt dat dat verlies groter is naarmate voedsel massaler wordt bereid. Dat komt omdat grote keukens en fabrieken wel efficiënt werken terwijl er vrij weinig rekening is gehouden met dit soort kwaliteitsverlies. Bij het koken van groenten gaat vitamine C verloren, en ook bij het wassen gebeurt dat al, wanneer we de groente te lang in het water laten staan. Het lang in veel water koken van groente kost meer vitamine C dan het smoren in wat olie.

Hoe verser groente en fruit, hoe meer vitamine C. Jonge aardappelen bevatten behoorlijk wat vitamine C; aardappelen die een winter lang zijn bewaard al veel minder.

Algemeen wordt aangenomen dat vitamine C ons beschermt tegen infecties en zeer noodzakelijk is bij de resorptie van ijzer. In de vegetarische keuken wordt door de manier van koken voorkomen dat er onnodig veel vitamine C verloren gaat. Vooral het dagelijkse schoteltje rauwkost en fruit garandeert een voldoende hoeveelheid van deze vitamine.

Natuurlijk heeft die ‘vriendelijkheid voor vitamines’ niets te maken met het feit of er al of niet vlees wordt gegeten. Ook maaltijden met vlees of vis kunnen in ruime mate worden voorzien van verse en rauwe groenten en van volkorenprodukten (vitamine B1). Maar in de praktijk blijkt dat juist deze vitamines het stiefkindje zijn geworden van onze ‘gewone’ keuken.

VITAMINE D
Vitamine D wordt vaak in één adem genoemd met vitamine A omdat ze meestal samen voorkomen in dierlijke produkten, en omdat ze ook in relatie met elkaar functioneren.

Evenals vitamine A is vitamine D een in vet oplosbare vitamine. Echter, een goede zonnige zomer betekent dat we er wat betreft onze vitamine D- voorraad een hele winter tegen zouden kunnen, want het wordt aangemaakt onder invloed van zonlicht op de huid. Ze wordt in de lever opgeslagen voor de winter. Na een slechte zomer is aanvulling door middel van de voeding noodzakelijk.

Vitamine D is onder andere van belang bij de opbouw van het beenderstelsel. Tarwekiemen en gist leveren ons een soort van ‘pro-vitamine D’- waaruit we dus zelf vitamine D maken.

VITAMINE E
Vitamine E vinden we in bladgroente, alle oliën, tarwekiemen en bonen. Vitamine E heeft iets te maken met onze klierwerking; het bevordert ook een goede doorbloeding en een goede interne secretie. Om de gunstige werking op de geslachtsklieren wordt het ook wel het ‘vruchtbaarheidsvitamine’ genoemd. Aan dit in vet oplosbare vitamine komen we nooit tekort.

VITAMINE K
Onder invloed van deze vitamine is de lever in staat stoffen te maken die het bloed bij verwonding kunnen laten stollen. Vitamine K komt voor in onze darmen en ontstaat daar dank zij een gezonde darmflora.

Bron : Vegetarisch basiskookboek, MCMLXXXII Uitgeverij Luitingh B.V., Utrecht – ISBN 90 245 0978

  

Velen voelen zich onzeker wanneer zij worden uitgenodigd voor een min of meer officieel diner en zelfs ziet men er vaak tegenop om in een restaurant te eten. Die onzekerheid komt meestal voort uit de onbekendheid met wat men verstaat onder goede tafelmanieren, waarachter men trouwens veel meer zoekt dan er te vinden is. Daarom volgen er hier een paar algemene richtlijnen.

Weliswaar kunnen tafelmanieren van land tot land en van streek tot streek verschillen, maar als u de hoofdzaken, zoals die hier worden voorgesteld, ter harte neemt zal niemand u ooit van slechte manieren beschuldigen.

• Het servet legt u bij de aanvang van de maaltijd in driedubbele strook over de knieën. Na afloop van de maaltijd legt u het naast uw bord. U dient het dan niet op te vouwen.
• Wacht met eten tot iedereen bediend is of zichzelf bediend heeft; eventueel tot uw gastvrouw het sein daartoe geeft.
• Uw bord stond aan de rand van de tafel. Houd het daar !
• Begin niet royaal met specerijen te strooien. Dit is uitermate onbeleefd tegenover degene die de maaltijd bereidde. Proef eerst en als u dan meent specerijen etc. te moeten toevoegen, doe het dan met mate.
• Eet onhoorbaar met gesloten mond.
• Praat en drink niet met een volle mond !
• Houd uw lepel in onderhandse greep en eet uw soep van de lage kant van de lepel. Wip uw bord niet op om ook het allerlaatste beetje – hoe lekker ook – te kunnen opscheppen.
• Tijdens de soep en in het algemeen als u uw linkerhand niet gebruikt, rust deze naast uw bord op tafel – let wel : uw hand, niet uw arm.
• Vork en mes houdt u in bovenhandse greep, het mes rechts. Breng het voedsel met uw vork naar uw mond: het mes mag de mond nooit raken !
• Wanneer u uw bestek even niet gebruikt, houdt u dit niet als steekwapens omhoog. Laat het naar uw bord wijzen.
• Groenten en aardappelen worden niet geprakt en gemengd.
• Begin niet met uw vlees klein te snijden, maar snijd, zo vaak u een hapje vlees wilt nemen, dit af.
• Als u met uw tafelbuur wilt spreken, als er een toespraak wordt gehouden of als u om welke reden dan ook de maaltijd even wilt onderbreken, legt u mes en vork gekruist op uw bord, de tanden van de vork naar beneden. Het bestek mag daarbij niet op de tafel rusten.
• Als u ophoudt met eten, legt u mes en vork naast elkaar schuin van rechts beneden naar links boven op het bord, de tanden van de vork omlaag gericht.
• Wanneer u tijdens de maaltijd iets nodig hebt, dat u van uw plaats niet kunt bereiken zonder voor degene die naast u zit langs te reiken, verzoekt u haar of hem het u aan te geven.
• Neem niet teveel op uw bord.
• Het getuigt niet van goede manieren om restjes op uw bord achter te laten.
• Eet uw bord leeg, maar schraap het niet schoon !
• Aardappels mag u niet snijden – u maakt ze zonodig met uw vork klein.
• Als uw gastvrouw toestemming verleent, kunt u eventueel botjes afkluiven. U gebruikt daarbij uw linkerhand.
• Graten neemt u met twee vingers tussen uw lippen weg en u legt ze op de rand van uw bord.
• Pitten van kersen of pruimen deponeert u uit uw mond in het holletje van uw gesloten rechterhand en vervolgens op uw bord.
• Neem een wijnglas onder de kelk bij de steel, maar drink pas nadat u met uw servet uw lippen hebt gereinigd.
• Rook tijdens de maaltijd of tussen de diverse gangen niet. Dat mag pas na het nagerecht – mits andere aanzittende of de gastvrouw daartoe toestemming geven.
• Wanneer bij enige gelegenheid onverhoopt zou blijken dat bovenstaande regels niet toereikend zijn, zodat u zich onzeker voelt, kijk dan onopvallend hoe anderen het probleem voor u oplossen

Bron : Bijdrage van Kris VANHOUTTE

  

Stomen is in feite een zeer eenvoudige kooktechniek, die kan toegepast worden op de meeste voedingsmiddelen die ook gepocheerd of gekookt kunnen worden. De techniek bestaat er uit het gerecht te laten gaar worden door middel van de hoge temperaturen van de damp van kokend water. De ingredienten mogen niet in aanraking komen met de kokende vloeistof, waardoor de kans op beschadiging van de gestoomde ingredienten zo goed als onbestaande is.

Stomen heeft twee grote voordelen: in de eerste plaats worden de verschillende voedingsstoffen en vitaminen veel beter bewaard dan bij het traditionele koken. In de tweede plaats blijft de natuurlijke smaak van de ingredienten optimaal behouden waardoor zout en andere smaakmiddelen veelal overbodig zijn.

Om uw gestoomde groenten, aardappelen, vis, vlees, … toch een extra smaaktoets te geven kunt u kruiden toevoegen aan de stoomvloeistof. U bekomt zo ook een uitstekende basis voor een begeleidende saus.

Om te stomen hebt u niet noodzakelijk speciale keukentoestellen nodig. Meestal kunt u zich behelpen met een zeef of een vergiet. Die legt of hangt u in een gewone kookpan, maar U zorgt er wel voor dat het boven de kokende vloeistof uitkomt en dat het ook niet door de borrelende vloeistof wordt aangeraakt.

Een handig hulpmiddel is de zogenaamde “stoombloem”. Dit is een stoomrekje dat zo kan worden uitgevouwen dat het bijna in elke gewone pan past. U vindt dit goedkope mandje in de betere keukenwinkel.

Stomen in de wok kan met een speciaal stoomrekje dat in de wok past. Of met een stoommatje van bamboe dat in de wok wordt geplaatst. Er moet dan wel een deksel op de wok worden gelegd.

Probeer ook eens een Chinees stoommandje uit bamboe, dit is in allerlei maten te koop. De bamboemand wordt op de pan of wok geplaatst; u kunt meerdere mandjes op elkaar stapelen.

Dan zijn er nog speciale stoompannen voor op het fornuis: die bestaan uit 2 pannen die u in elkaar zet. Het bovenste deel met gaatjes zet u op het onderste gedeelte waarin zich kokend water bevindt.

Elektrische stoomkokers zijn in verschillende maten en modellen te koop. Het stoomproces begint vrijwel onmiddellijk, wat veel tijd bespaart. De kunststof stoomkokers hebben verschillende stoomkorven en inzetbakjes en een aparte inzetbak voor het stomen van rijst.

Als u een snelkookpan met stoommandje hebt, kunt u ook stomen onder druk. Dit is een supersnelle en dus energiebesparende stoommethode.

Tenslotte bestaan er stoomovens ter grootte van een bakoven. Hier wervelt de stoom rondom en door het voedsel en kunt u in korte tijd verschillende gerechten bereiden.

  

• Als u aardappelen wilt serveren, is het vaak niet makkelijk om deze mooi op een bord te presenteren. Natuurlijk kunt u met behulp van een slagroomspuit mooie roosjes spuiten, maar dat is een tijdrovend werkje. Veel eenvoudiger is het om met een ijsschep welgevormde bolletjes puree op het bord te leggen. Eenvoudig en dekoratief.
• Een gebak dat met slagroom versierd is kunt u gemakkelijk aansnijden door eerst uw mes even in warm water te dompelen.
• Eiwit stijfslaan gaat sneller als u er een snuifje zout, suiker of enkele druppeltjes citroensap of azijn aan toevoegt.
• Gaartest voor vlees: druk met de bolle kant van een lepel of vork voorzichtig op het vlees. Voelt het verend aan, dan is het gaar. Voelt u nog weerstand, dan is het vlees nog te roze vanbinnen.
• Om te voorkomen dat een omelet in de pan aankoekt kunt u een beetje olie bij de margarine doen voordat u de eieren in de pan giet.
• Champignons behouden hun mooie witte kleur als u ze wast in water met citroensap.

• Als olijven te zout zijn laat u ze eerst een kwartiertje in heet water staan. Daarna zijn ze wat milder van smaak.
• Geschilde aardappelen kookt u best in water waaraan u een scheutje azijn toevoegt; de aardappelen blijven dan mooi wit en vallen tijdens het koken niet uit elkaar.
• Een prima dorstlesser: een glas ijskoud water met een schijfje citroen, een schijfje sinaasappel en een stukje komkommerschil.
• Aardbeien wassen: Haal de steeltjes er pas af nadat u de aardbeien hebt gewassen. Anders dringt het water in de vruchtjes.
• Grilleren: Uw vlees krijgt een mooi bruin en knapperig korstje als u er een beetje suiker op strooit voordat u het op de grill legt.
• Meloen: Wikkel meloen in aluminiumfolie voordat u hem in de koelkast plaatst. Zo behoudt hij zijn geur en smaak. Bovendien voorkomt u dat andere etenswaren naar meloen gaan ruiken.
• Boontjes: Om boontjes mooi groen te houden, kookt u ze samen met enkele slablaadjes in een pan zonder deksel.

  

Dat een microgolfoven heel wat meer kan dan gerechten opwarmen, zult u inmiddels al wel ondervonden hebben. Maar in de microgolfoven kunt u ook in een oogwenk tuinkruiden drogen. Door het snelle drogen blijft de groene kleur en het aroma goed behouden. Kruiden zoals dragon, basilicum, tijm, peterselie, rozemarijn, salie, lavas enz. zijn bijzonder geschikt om zelf te drogen.

Hoe gaat u te werk? Pluk de kruiden van de steeltjes, was ze en dep ze eventueel droog. Leg een velletje keukenpapier op een groot bord en leg er de kruiden op. Plaats het bord ca 2 minuten in de microgolfoven op de hoogste stand. Haal het bord uit de oven, leg het papier met de kruiden even opzij en droog ondertussen het bord af. Leg nu de kruiden, zonder papier, op het bord en plaats het 1 tot 2 minuten in de oven op de hoogste stand tot de kruiden droog zijn. Wrijf de kruiden eventueel fijn en bewaar ze in goed afgesloten potjes.

  

PRINCIPES
Römertopf is het Duitse woord voor Romeinse pot. De ovenschaal dankt deze naam volgens overlevering aan het feit, dat de gerechten erin op dezelfde manier gaar worden als de Romeinen vroeger gebruikten. Zij verpakten een groot stuk vlees in een laag klei en legden het zo in het vuur. Het werd dan gaar in zijn eigen sappen. Omdat de klei ook vocht bevatte, verliep dit proces geleidelijk en was er geen kans op verbranden.

De Römertopf werkt volgens hetzelfde principe. Voor het gebruik moet u het poreuze aardewerk vocht laten opzuigen. En ook al wordt de oven erg heet (meestal is een oventemperatuur van 225°C nodig), toch wordt de bodem van de Römertopf niet warmer dan 100° C, zodat het gerecht niet verbrandt, maar in eigen vocht gaar stoomt. In de ruimte tussen het gerecht en het deksel wordt de temperatuur ongeveer 150°C. De bovenkant van het gerecht krijgt zo toch een mooi bruin korstje.

Doordat de poriën van het aardewerk vol zitten met water, verdampt het eigen vocht van de gerechten niet of nauwelijks en is het meestal niet nodig, extra vocht toe te voegen, tenzij het gerecht natuurlijk veel extra vocht nodig heeft, zoals bijvoorbeeld rijst. Ook toevoegen van vet is niet nodig. De eigen smaak van de ingrediënten komt goed naar voren, al kan een klontje boter en/of een scheutje wijn de smaak soms verhogen.

Aardewerk is poreus; de Römertopf zuigt dus als het ware het aroma en de geur van de gerechten op. Reserveer daarom aparte schotels voor vis, vlees en zoete gerechten.

SCHOONMAKEN
Is uw Römertopf nieuw, dan moet u hem eerst een uurtje in koud water leggen om alle stof en gruis los te weken. Borstel hem goed schoon en de schotel is klaar voor gebruik.

Ditzelfde geldt voor een Römertopf die lang niet is gebruikt. Al bij het eerste gebruik zal de Römertopf iets verkleuren, want door het stoven en braden ontstaan bruine plekken die niet meer zijn te verwijderen. Maar dit heeft geen enkele invloed op de gerechten zelf.

De Römertopf, vooral die met de warmteverdelende bodem, is vlug en gemakkelijk schoon te maken met een afwasborstel of een speciaal sponsje voor de Römertopf en heet water. U kunt eventueel wat afwas middel in het water doen om het vet gemakkelijker op te lossen. Gebruik echter nooit een schuurmiddel (zoals vim), want dat tast het materiaal aan en het verstopt de poriën van de schotel.

Als de Römertopf schoon is, laat u hem een uurtje drogen. Dan legt u de beide helften in elkaar en bergt hem – liefst op een goed te ventileren plekje – op.

Bij regelmatig gebruik is de Römertopf eens in het half jaar aan een grote schoonmaakbeurt toe. Kook hem een half uur uit in water met wat azijn of vul de Römertopf met water en zet hem 30-40 minuten in de oven (220°C). Alle poriën worden nu schoongespoeld en kunnen weer vrij ademen.

VOORBEREIDEN RÖMERTOPF
Voor elk gebruik zet u de schaal en de deksel van de Römertopf 15 minuten in koud water. Zorg, dat ze allebei helemaal onder staan. Het aardewerk zuigt zich dan vol met water en staat dit in de oven straks weer als stoom af. Er hangt dus een klein laagje waterdamp boven het gerecht, waardoor dit niet kan uitdrogen.

Eigenlijk moet u de Römertopf in het water zetten vlak voordat u hem vult en in de oven zet, maar er zijn dagen dat dit slecht uitkomt. Dan wilt u het liefst alles ‘s morgens al klaar hebben. Dat kan, als u maar een natte doek om de natte en gevulde Römertopf slaat en hem wegzet op een koele, schaduwrijke plaats. Het vocht in de poriën is dan nog niet verdampt als u de Römertopf ‘s avonds in de oven zet.

VOORBEREIDEN INGREDIËNTEN
Het voorbereiden van een Römertopfgerecht is vaak minder werk dan het klaarmaken van een ovenschotel. Voor een gewone ovenschotel moeten de ingrediënten, vooral groenten, meestal van tevoren min of meer gaar worden gemaakt.

Bij een Römertopfgerecht is dat niet nodig. Alle ingrediënten worden in de Römertopf helemaal gaar.

Het voorbereiden bestaat daarom bijvoorbeeld alleen uit groenten schoonmaken en snijden, vlees kruiden en eventueel een uitje fruiten voor de smaak. Dit kunt u gemakkelijk doen in de tijd dat de Römertopf in het water staat. Laat schaal en deksel goed uitlekken als u ze uit het water haalt. Als er te veel vocht in achterblijft, wordt het gerecht te nat. Nu kunt u de ingrediënten in de schaal doen.

Heeft u verschillende groenten en blokjes vlees, zorg dan dat ze goed over de schaal zijn verdeeld. Ook kruiden moet u goed over de schaal verdelen. Een stuk groot vlees legt u als eerste in de schaal met het randje vet – als dat eraan zit – naar boven. Groenten rangschikt u er dan omheen. Behalve bij bijvoorbeeld rijst, is extra vocht en/of vet toevoegen niet nodig, tenzij voor de smaak. Zo kunnen een paar klontjes boter op de rollade of ratatouille het geheel wat smeuïger maken. Maar ook zonder boter zijn deze gerechten lekker. Ze leveren dan maar weinig calorieën en zijn dus heel geschikt als u aan de lijn doet.

Een scheutje wijn kan de smaak verhogen en het geeft gerechten meteen iets feestelijks. Is de Römertopf eenmaal gevuld, gesloten en in de oven gezet, dan hoeft u verder niets te doen, terwijl u bij een emaillen braadpan vet of vocht zou moeten toevoegen om aanbranden te voorkomen.

IN DE OVEN
Natuurlijk worden de gerechten in de Römertopf alleen bruin als u weinig of geen vocht toevoegt. Maakt u bijvoorbeeld een stoofpot klaar, dan wordt zoveel vocht toegevoegd dat van echt bakken geen sprake kan zijn. Dat zou bij zo’n gerecht trouwens de bedoeling ook niet zijn.

Wilt u een knapperig bruin korstje op een gerecht laten komen, neem dan de laatste 10 minuten van de bereidingstijd het deksel van de Römertopf.

Plaats de Römertopf altijd in een niet voorverwarmde oven. De Römertopf mag uitsluitend in de oven worden gebruikt. Zet hem dus nooit op een hete kookplaat of gasvlam.

Aan een warme Römertopf mag u alleen voorverwarmd vocht toevoegen. Giet tijdens het koken dus ooit koud water of een ander koud mengsel bij, omdat de schotel dan kan springen.

Open de römertopf pas, nadat u hem uit de oven heeft gehaald om zo te voorkomen dat u zich aan de hete stoom zou branden. Gebruik hierbij een paar ovenwanten met lange manchetten.

Wilt u naast een grote Römertopf met bijvoorbeeld vlees, naderhand ook nog een kleiner met bijvoorbeeld aardappelen en groenten in de oven zetten, plaats de schotel dan voor het gebruik 15 minuten in warm water. Vul hem met de aardappelen en groenten en u kunt hem nu zo in de oven zetten.

De Römertopf is gevoelig voor grote temperatuurschommelingen. Zet de Römertopf daarom nooit zomaar op een stalen of stenen aanrecht. Het is beter om de warme schotel op een dubbelgevouwen theedoek of houten plank te zetten. Zo verkleint u de kans op springen. Nog handiger is natuurlijk de speciale houder, waarin zowel de kleine als de grote Römertopf past.

KOOKTIJDEN
De Römertopf kan zowel in een elektrische oven als in een gasoven worden gebruikt. De bereidingstijden moet u in uw eigen oven uittesten, want de ene oven wordt wat sneller warm dan de andere of geeft een regelmatigere warmte.

Bij een elektrische oven kunt u de thermostaat meteen op de juiste stand inschakelen, omdat de vereiste temperatuur geleidelijk wordt bereikt.

Een gasoven daarentegen moet u geleidelijk hoger stellen. Zet de knop eerst 5 minuten op stand 1, dan 5 minuten op 2 en dan op de temperatuur, die in het recept staat aangegeven.

Bij een gasoven met thermostaat is dit niet nodig; hier kunt u weer meteen op de vereiste stand inschakelen. Wilt u een recept uitproberen, houd dan gemakshalve een temperatuur aan van 200°C en controleer het gerecht na 60 minuten. U kunt dan beoordelen, hoe lang het nog in de oven moet staan. Tel bij de gewone bereidingstijd 1/4 van deze tijd op voor bereiding in de Römertopf. Stel de keukenwekker pas in, als de oven helemaal op temperatuur is.

Overigens staat een Römertopfgerecht eigenlijk nooit gauw te lang in de oven. De kans op aanbranden is door het geleidelijke proces maar heel klein.

Bron: Posting van Astrid Veltman op Fidonet in het begin van de jaren 90, door mij ingekort en qua volgorde veranderd.

  

• Zet de fles champagne in een met ijs en water gevulde koelemmer.
• Na twintig minuten haalt u de fles uit het water en droogt u ze even af met een servet.
• Hou de fles enigszins schuin, trek de folie weg en maak het ringetje van de ijzerdraad los door een draaiende beweging. Buig het ijzerdraadje verder open. Overtuig u ervan dat de kurk niet spontaan uit de fleshals zal schieten.
• Neem de hals van de fles in de ene hand en houd met de andere hand de kurk vast. Draai vervolgens de fles heel langzaam en zachtjes, zodat de champagne niet ‘KNALT’. Doet ze dat wel, dan spuit het kostbare vocht misschien wel de lucht in, en dat is toch zonde ? Zonder knal blijven er bovendien meer belletjes in de wijn.
• Maak de flesopening even schoon met een servet.
• Ruik aan de kurk, vul de glazen voor niet meer dan tweederde. Een of meermalen schenken, al naar gelang de vorm van het glas en de mate waarin de champagne bruist.
• Bij het inschenken mag de fles aan de onderkant worden vastgehouden. Vooral bij Magnums is dat handig omdat de fles te dik is om met een hand te omvatten.
• Champagne moet opgediend worden op een temperatuur tussen 6 en 9 graden.
• Zorg dat de champagneglazen (fluitjes zijn overigens beter voor de smaak en de bellen dan coupes) goed schoongespoeld zijn. Een laatste spoortje afwasmiddel heeft een negatief effect op het sprankelen van de wijn.
• Is de fles champagne of schuimwijn niet helemaal soldaat gemaakt? Zet ze in de koelkast met een klein lepeltje in de hals: zo blijven de bubbels erin.

  

250 g bruine bonen
2 liter water
wat bonekruid
1 laurierblad
5 pimentkorrels
2 stelen prei
2 uien
1/2 selderijknol
1/2 bosje bladselderij
50 g gierst
1 zure appel
citroensap
1 eetlepel boter
1 eetlepel miso (of marmite)
1 eetlepel mosterd

Week de gewassen bruine bonen een nacht tevoren. Breng in een grote pan 2 liter water aan de kook en doe hierin de bruine bonen met het bone- kruid, het laurierblad en het piment.

Maak de soepgroente schoon terwijl de bonen koken: snijd de prei in ringen, pel en snipper de uien, snijd de selderijknol in plakken, schil ze en snijd ze in dobbelsteentjes, hak of snijd de bladselderij fijn. Reken 1,5 tot 2 uur kooktijd voor de bruine bonen, afhankelijk van de versheid. Voeg er het laatste half uur de klein gemaakte groente en de gierst bij en laat alles samen gaar worden. Giet er eventueel nog wat water bij als de soep te compact dreigt te worden.

Schil intussen de appel, haal het klokhuis eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes; bedruppel ze direct met citroensap tegen bruin verkleuren. Bak de appelblokjes heel even in de hete boter en schep ze er daarna uit. Breng de soep op smaak met miso (of marmite) en met mosterd. Serveer de bruine-bonensoep gegarneerd met appelblokjes.

BRON: Vegetarisch basiskookboek, MCMLXXXII Uitgeverij Luitingh B.V., Utrecht.

  

100 gr bulgur (geplette tarwe)
1 middelgrote ui, gepeld en fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1-2 teentjes knoflook, geperst
12 gr boter
1 kleine rode paprika, in kleine stukjes
1 kleine groene paprika, in kleine stukjes
1/2 tl gedroogde gemengde kruiden
50 gr pinda’s, gehakt
0.6 dl groentebouillon
2 tl japanse sojasaus
75 gr maïs
75 gr erwtjes
zout en peper
sap van een halve citroen

De bulgur in een kom doen, kokend water erbij tot de bulgur bedekt is. Ongeveer 10 minuten laten staan: het water wordt nu opgenomen en de bulgur zwelt.

De boter in een koekepan verhitten. Ui, selderij en knoflook toevoegen en enkele minuten bakken. Paprika, kruiden, noten en bouillon erbij doen. Het mengsel ongeveer 8 minuten op laag vuur laten koken. Bulgur, sojasaus, maïs, erwtjes en zout en peper toevoegen en goed mengen. Het gerecht nog 5 minuten laten koken. Het citroensap erdoor mengen en het gerecht op een verwarmde schaal scheppen. Onmiddellijk serveren.

Voor: 3-4 personen

BRON: Kreatieve Keuken