Aanvulling bij de recepten van Kookpunt

Elk 4 teentjes knoflook en sjalotjes
2 eetlepels zonnebloemolie
200 g aardappelen
1 l kippenbouillon
2 bosjes waterkers
150 g Stilton

De gesnipperde sjalotjes en teentjes knoflook uit de pers in de verhitte olie zacht fruiten. De schoongemaakte aardappelen in plakjes snijden en met de bouillon toevoegen aan de gefruite massa, en 20 minuten zacht laten koken.
De worteltjes van de waterkers verwijderen, de blaadjes aan de soep toevoegen en 1 minuut zacht laten koken. De soep pureren met de staafmixer of in de foodprocessor.

De kaas verkruimelen en door de soep roeren. Waterkerssoep direct serveren.

Variatie: De aardappelbouillon eerst pureren, dan 300 g dungesneden krulandijvie door de soep roeren. Met 100 g verkruimelde feta.

Bron: Libelle nr. 5, 27 januari t.e.m. 2 februari 1996

  

1 kg verse aardbeispinazieblaadjes
1 bos lente-ui
5 eetlepels olijfolie
1 sjalot
140 g rijst
peper, zout, nootmuskaat
1 blokje groentenbouillon
sap van 1 citroen

De sjalot in de olie glazig bakken, de rijst erbij doen, 1 minuut op laag vuur al roerend laten garen, dan 1/2 liter water met het groentenbouillonblokje erbij doen.
Op een laag vuur 40 minuten laten koken, eventueel wat water bijgieten.

Aardbeispinazie goed wassen, steeltjes verwijderen. Lente-ui schoonmaken en fijnsnijden, deze in olijfolie ietwat laten glazen, aardbeispinazie en wat water toevoegen. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat en 10-15 minuten laten pruttelen.

Opdienen met de rijst en besprenkelen met (een deel van) het citroensap.

Bron: Mijn vroegere kruidenrubriek, die ook recepten herbergde van rare kruiden en vergeten gewassen!

  

600 g kalfs- of lamshersenen
30 cl (liefst zelfgemaakte) mayonaise
gehakte bieslook, peterselie, kervel, dragon: van elk 3 eetlepels
2 eetlepels fijngehakte augurken
2 eetlepels kappertjes
2 hardgekookte eieren

1. Spoel de hersenen onder de koudwaterkraan. Verwijder voorzichtig de vliezen en zoveel mogelijk bloed. Leg ze een kwartier in koud water om eventuele bloedresten te laten uittrekken.
2. Pocheer de hersenen 12 minuten in licht gezouten water. Spoel ze onder de koudwaterkraan en laat afkoelen.
3. Roer de groene kruiden, de augurken, de kappertjes en de geplette eieren onder de mayonaise.
4. Vermeng de afgekoelde hersenen voorzichtig met de gribichesaus.

FIJNPROEFADVIES Als er tijd voor is, laat de hersen dan vooraf enkele uren in koud water met wat zout weken.

SERVEER-SUGGESTIE Aanbevolen op warme toost, met rauwe, jonge spinazieblaadjes en raket.

COMBINEER-IDEE Een makkelijk en niet te duur gerecht dat zowel vis als vlees kan voorafgaan.

Bron: Proeven

  

Bereiding: 25 minuten

4 zalmsteaks (van elk zo’n 200 g)
400 g bladspinazie
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
sap van 1/2 limoen
1 blik kokosmelk
10 cl visfumet
olie
2 eetlepels kurkuma
1 theelepel komijn
1 theelepel gember
1 eetlepel sambal
zout, peper

1. Stoof de gewassen spinazieblaadjes even aan in het aanhangende water met een scheutje olie.
2. Besprenkel de vis met limoensap. Kruid met een mespunt kurkuma en gember, zout en peper. Leg de steaks naast elkaar in een pan in hete olie. Laat bakken tot de vis half gaar is. Zet nog even onder de grill, tot de bovenkant mooi gekleurd is.
3. Fruit de fijngehakte sjalotten en het geperste knoflook glazig in wat hete olie. Strooi de rest van de gember en de kurkuma bij, voeg de sambal en de visfumet bij. Roer glad en laat tot 2/3 inkoken.
4. Voeg de kokosmelk bij en verwarm nog even tot tegen de kook aan.
5. Schik de gebakken vissteaks op een spinaziebedje en nappeer met de saus.

SERVEER-SUGGESTIE Aanbevolen met rijst.

Bron: Proeven

  

Bereiding: 30 minuten

800 g reebokfilet
2 pakjes gekookte rode bieten
1 knolselder
20 cl wildfond
2 eetlepels rode bessengelei
20 cl volle melk
10 cl room
boter
nootmuskaat
zout
peper

1. Snij uit de rode biet en de knolselder nootgrote ‘baseballetjes’. Kook ze beetgaar in de melk met nootmuskaat, zout en peper. Schep ze uit de melk over in de hete room.

2. Bak de bietjes in een nootje boter. Zet even aan de kant en blus de pan met een borrelglaasje bietensap en de wildfond. Voeg de afsnijdsels van de bietjes bij en laat op hevig vuur tot 1/3 inkoken.

3. Giet door een fijne zeef. Roer de gelei onder de saus en kruid bij met zout en peper. Werk, van het vuur, de saus op met
1 eetlepel ijskoude botervlokjes. Voeg de bietjes bij en hou warm.

4. Bak de reebokfilet rondom aan op een hevig vuur. Temper het vuur en laat nog 4 minuten verder bakken. Laat de filet 5 minuten rusten in folie alvorens te versnijden.

5. Schik vlees en groenten op een spiegel hete saus, op voorverwarmde borden. Lekker met kroketten.

COMBINEER-IDEE
Met de zalm met oosterse saus als voorgerecht wordt het een vrij duur maar heerlijk menu.

bron: Proeven

  

Bereiding: 20 minuten

800 g lotte
2 preien
6 teentjes knoflook
1 limoen
2 cl droge sherry
10 cl arachideolie
3 cm verse gemberwortel
zout
peper

1. Was en snij de preistengels in dunne staafjes. Doe de groente in een stoommandje. Leg de vis op het preibedje. Kruid met zout en peper. Stoom in 10 tot 12 minuten gaar boven een bodempje water.
2. Pel en snij de knoflookteentjes in fijne schijfjes. Verdeel de gemberwortel in dunne draadjes. Rasp een stukje limoenschil fijn, pers het limoentje uit.
3. Verhit de olie in een pan, fruit look en gember goudbruin in de hete olie. Blus met de sherry.
4. Schik prei en vis op een serveerschotel. Nappeer met de hete saus en besprenkel de vis met het limoensap. Garneer met een beetje geraspte limoenschil en dien op.
KOOPTIP
Voor dit recept kunt u ook iets minder dure vis kiezen, als het maar witte vis is met vast vlees.
SERVEERSUGGESTIE
Bij deze pittige visschotel passen gestoomde aardappelen het beste.
COMBINEER-IDEE
Met vooraf de hartige soep met schelpjes een makkelijk, licht en verfijnd menu.

Bron: Proeven

  

3 blaadjes gelatine van 2 g
het sap van 1 sinaasappel
400 g aardbeien
400 g rode besjes (aalbesjes)
400 g frambozen
100 g griessuiker
2 eetlepels cointreau
1 dl water
250 g ultrafijne griessuiker
10 eierdooiers
125 g yoghurt
3,5 dl room
boter
bloemsuiker

ALS VERSIERING:
15 kleine aardbeien
10 frambozen
10 mooie takjes aalbesjes
10 blaadjes munt of citroenmelisse
chocoladeschilfers
Week de gelatine in wat koud water. Kook het sinaasappelsap even en los er de uitgeknepen gelatine in op.
Reinig het fruit en verwijder de steeltjes.
Mix het fruit met het sinaasappelsap en wrijf door een zeef.
Laat de helft afkoelen.
Maak van de rest vruchtensaus: voeg 100 g suiker toe en laat nog even doorkoken.
Parfumeer met cointreau en laat afkoelen. Bewaar in de koelkast.
Meng 1 dl water met 250 g ultrafijne griessuiker, laat 2 minuten zachtjes koken.
Klop de eierdooiers los. Voeg de kokende siroop onder voortdurend kloppen in een straaltje toe en klop verder tot volledige afkoeling.
Meng de yoghurt met de vruchtenmassa en spatel voorzichtig de vruchtenmassa door het eimengsel.
Klop de room stevig op en meng eveneens voorzichtig onder de massa.
Smeer een rechthoekige vorm van 1,2 liter in met gesmolten boter en bepoeder met bloemsuiker.
Klop er de overtollige suiker uit en vul de vorm met het beslag.
Maak de bovenkant vlak, dek af met vershoudfolie en laat minstens 6 uur invriezen.
Spoel de kleine zomervruchten onder stromend water en dep droog. Snij de aardbeien in tweeen.
Verwijder de vorm, snij de parfait in dikke p[akken en schik ze op ijskoude borden. Leg de kleine vruchtjes in een mooi toefje op de plak, bestrooi met bloemsuiker en werk af met een blaadje verse munt of citroenmelisse. Lepel een weinig coulis rondom en serveer de rest erbij. Werk af met chocoladeschilfers.

  

Dit is het basisrecept, simpeler kan niet!
2 eieren
25 gram boter
1 eetlepel slagroom
peper & zout

Breek de eieren in een kom. Maak de dooiers stuk met een vork en roer de eieren zachtjes zonder ze te kloppen.

Smelt de boter in een klein pannetje. Zodra ze heet is, maar nog geen kleur heeft gieten we de eieren erin en voegen de room toe, zout en peper. Laat ze op zeer zacht vuur stollen onder voortdurend roeren. Ze moeten er uit zien als een crème. Eindig het koken als ze er zo uit zien en serveer onmiddellijk.

Om een te snel koken van de eieren, waardoor ze hard en draderig worden, te voorkomen, kunt U ze ook au bain marie maken. Het duurt dan wat langer, maar het succes is verzekerd.

Wordt wereldwijd gegeten.

  

250 g hele boekweit
1/2 liter water
1 eetlepel plantaardige bouillonkorrels

voor de gembersaus:
2 eetlepels zonnebloemolie
50 g volkorenmeel
1/2 liter groentebouillon of water
stukje verse gemberwortel
citroensap

Was de boekweit. Breng het water met de bouillonkorrels aan de kook en strooi er dan de boekweit in. Draai het vuur laag als het weer kookt en laat de boekweit in 15 minuten met het deksel op de pan gaar worden.

Er is nog een andere methode om boekweit gaar te maken. Doe daarvoor een scheutje olie in een pan met dikke bodem. Zet de pan op laag vuur en voeg de boekweit toe wanneer de olie heet is. Bak de boekweit onder voortdurend omscheppen ongeveer 5 minuten zodat elk korreltje is omgeven met een laagje olie. Voeg tenslotte water toe (tweemaal de hoeveelheid van de boekweit). Breng alles opnieuw aan de kook, sluit de pan en kook de boekweit in 15 minuten gaar.

Verwarm voor de gembersaus de olie en voeg daarna het meel toe. Roer de massa glad en laat alles even gaar worden alvorens de vloeistof er in twee keer onder voortdurend roeren bij te gieten. Maak er een gladde saus van en laat deze nog even doorkoken.

Schil intussen het stukje gemberwortel en rasp het heel fijn, bij voorbeeld op een nootmuskaatraspje. Voeg het geraspte stukje gemberwortel toe aan de saus en breng deze verder op smaak met wat citroensap.

BRON: Vegetarisch basiskookboek, MCMLXXXII Uitgeverij Luitingh B.V., Utrecht
ISBN 90 245 0978

  

TIPS

• Geef bij het aperitief eens een grote schaal rauwkoststukjes met in het midden een kommetje dipsaus. Die dipsaus maakt u met de helft yoghurt en de helft mayonaise, verse tuinkruiden (bieslook, dille,…) wat fijngehakte uitjes, knoflook en een klein scheutje tomatenketchup
• Vervang uw gewone chips eens door Mexicaanse maïschips met een avocadosausje.
• Voorzie wat alcoholvrije cocktails van vers fruitsap.
• Een dessertbuffet is heel leuk, zo kan elke gast zelf kiezen. Daarvoor voorziet u bijvoorbeeld: chocolademousse, bavarois, een chocoladetaart, tarte tatin, flan caramel en verse fruitsla… Kies een menu waarbij u de gerechten zoveel mogelijk van tevoren kunt klaarmaken !

DE TAFELSCHIKKING

• Plaats de genodigden zorgvuldig aan tafel. Gehuwde stellen zet je in regel niet naast elkaar. Pas verloofde koppels wel.
• Bij gelijke verdeling zet je telkens een man naast een vrouw.
• Zet gasten met gemeenschappelijke interessesferen naast elkaar.
• Hou de grootste babbelaars van mekaar gescheiden.
• Gastheer en gastvrouw zitten over het algemeen tegenover elkaar aan de uiteinden van de tafel.

DE MAALTIJD

• Een huisvrouw zou niet meer gasten mogen aanvaarden dan haar keuken en servies aankan. In de regel is dat acht gasten. Zijn er meer gasten dan kan gekozen worden voor de buffetformule. Zorg dan bijvoorbeeld in de keuken voor een koud buffet waar elke gast zichzelf bedient en een warm buffet die op warmhoudplaten wordt gepresenteerd. Het buffet kan eventueel met een warme soep worden voorafgegaan.
• Stel een menu samen met gerechten die u al hebt uitgeprobeerd. Experimenteer niet tijdens een feest.
• Serveer lichte gerechten voor de zwaardere gerechten. Zout komt voor zoet. Lichte wijnen komen voor zwaarder wijnen, witte wijnen voor rode. Dessertwijnen of porto zijn afsluiters.
• Zorg voor een goede balans. Als u een zwaar hoofdgerecht serveert, zorg dan voor een licht dessert. Als u een stevig gebonden soep opdient mag het hoofdgerecht lichter zijn.
• Gebruik ook nooit twee keer dezelfde basisproducten, tenzij u een themamenu wil serveren. Hou rekening met kleuren en sauzen bij de samenstelling van het menu.

DE VOORBEREIDING

• Bepaal op voorhand uw budget.
• Zet niet meer gasten aan tafel dan er plaats is. Ruimte geeft een ontspannen gevoel.
• Creëer een feestelijke sfeer met bloemen, planten, versieringen.
• Als u nieuwe gasten aan tafel krijgt, probeer dan eerst te achterhalen welke hun lievelingsgerechten zijn.
• Krijgen de kinderen een apart menu ?
• Zijn er voldoende borden, glazen en bestek voor alle gasten ? Zijn er voldoende schotels voor alle gerechten ?
• Vul de diepvriezer met voldoende ijsklontjes.
• Zorg dat er genoeg water, fruitsap en frisdrank in huis is voor de kinderen en gasten die het feest alcoholvrij willen houden.
• Zorg voor kleine broodjes bij het voor- en hoofdgerecht.
• Maak de versieringen en dek de tafel ruim op voorhand, zodat u de gasten ontspannen kan ontvangen.
• Noteer het hele verloop van het feest op een briefje. Zo kan u ontspannen te werk gaan.

HOEVEEL REKENT U PER PERSOON?

• De hapjes vooraf: 5 tot 6 hapjes
• Broodjes: 75 gram stokbrood of 2 broodjes
• Soep: 25 cl
• Vis: als voorgerecht 150 tot 200 gram – als hoofdgerecht 250 tot 300 gram
• Schaaldieren: als voorgerecht 150 gram als hoofdgerecht 300 gram – Kreeft 400 gram
• Vlees: voor de courante soorten 200 gram – voor filetstukken 125 gram – stoofschotels en ragouts 400 gram
• Wild: gemiddeld 125 gram per persoon – fazant een per 3 tot 4 personen – duif een per persoon – kwartels 2 per persoon – patrijs 1 per 2 personen – hazenrug 1 per 2 personen
• Gevogelte: kip of eend halve kip of eend, ongeveer 400 gram vlees – kalkoen 400 gram
• Kaas als dessert: ongeveer 100 gram per persoon
• Dranken: witte wijn 1 fles per 3 personen – rode wijn 1 fles per 4 personen – champagne of schuimwijn 1 fles per 6 personen – mineraal water 1 fles per 6 personen – fruitsap 1 fles per 8 personen – vermout, sherry of porto 1 fles per 12 personen

Bron : Bijdrage van Kris VANHOUTTE