M

Macadamianoten: Australië en Hawaï exporteren op grote schaal macadamia-noten. Ze worden ook wel ‘queensland nuts’ genoemd naar de plaats van herkomst (Australië). Deze noten zijn ongeveer zo groot als een hazelnoot en je zal ze altijd gepeld (al dan niet gezouten, gesuikerd etc.) tegen komen. De reden is simpel: deze noot is de moeilijkst te kraken noot ter wereld. Er is een druk van meer dan 200 kilo per vierkante centimeter nodig om de noten te kraken.

Macedoine: is een Franse term voor een mengsel van verschillende groente- of fruitsoorten, in dobbelsteentjes gesneden. Het groentemengsel kan zowel warm als koud worden geserveerd, de vruchten geeft men altijd koud.

Madera: is een likeurwijn met een alcoholpercentage van 20-21%. Madera is zowel droog als zoet in de handel. Madera wordt veel gebruikt als aperitief, smaakstof of afmaakmiddcl in b.v. maderasaus of bruine soep, maar ook in vanillevla. Madera is in kleine keukenflesjes bij de kruidenier te koop.

Magret: ontbeende eendenborst.

Mandarijnen: Er bestaan veel soorten mandarijnen. De kleur varieert van groengeel tot diep oranje. Vanwege de zoete smaak en de losse schil vallen mandarijnen bij kinderen goed in de smaak. Aanvoerlanden zijn onder andere Spanje en Marokko.

Mangistan: Een rijpe mangistan heeft een harde, glanzende schil die paarsrood van kleur is. Het witte vruchtvlees is verdeeld in zo’n 5 segmenten met enkele kleine, zwarte zaadjes. De vrucht ruikt enigszins naar muskaat cn is gekoeld het lekkerst. Snijd de schil in en trek hem van de vrucht af. Verwijder de zaadjes. Lekker in fruitsalades of gepureerd met ijs.

Mango: De kleur van de schil zegt niets over de rijpheid van de vrucht. Een rijpe mango ruikt lekker en geeft bij lichte vingerdruk mee. Het vruchtvlees is sappig en zoet van smaak. Mango’s komen onder andere uit Mexico, Amerika, Brazilië en Mali. Schil de mango voor gebruik en snij het vruchtvlees van de grote pit af. Niet in de koelkast bewaren.

Manis: betekent in het Indonesisch zoet. We komen deze term b.v. tegen bij de ketjapsoorten. Behalve de zoete ketjap bestaat ook de zoute, die ketjap asin wordt genoemd.

Macereren: het laten doortrekken in een geringe vloeistof. De term wordt meestal gebruikt voor vruchten in een alcoholische drank.

Marinade: een vloeistof op basis van wijn, olie, azijn, kruiden, specerijen, groenten.

Marineren: is het gedurende een bepaalde tijd in een marinade leggen van vlees, wild en vis. Vlees en vis worden gemarineerd om er een meer uitgesproken smaak aan te geven.

Marinière, à la: benaming voor bereidingen met vis, schaal- en schelpdieren die in witte wijn zijn klaargemaakt. Meestal zijn er ook uien, sjalotjes, look en tuinkruiden mee verwerkt.

Markeren: met behulp van een puntig mes of vork een versiering aanbrengen in de bovenkant van een met eimengsel bestreken gerecht, vlak voordat het in de oven gaat.

Maskeren: bedekken met room, saus, enz.

Médaillon: wordt vaak gebruikt voor een stukje vlees dat mooi rond van vorm is. Vaak worden kalfsbiefstukjes op de spijskaart in een restaurant aangeduid met médaillon de veau.

Mede, honingdrank: een drank bereid op basis van honing en water. De drank was in de oudheid al bekend bij de Grieken.

Meikaas: is kaas die in het voorjaar van de eerste grasmelk wordt gemaakt. Verandering in het menu van de koe geeft verandering in de smaak van de melk en dus van de kaas. Deze meikaas is uitermate geschikt om te worden bewaard. Meikaas is geen kaassoort, maar ontleent zijn naam aan de tijd van het jaar waarin hij oorspronkelijk werd gemaakt.

Meloenen: worden in veel tropische en subtropische streken verbouwd. Daarnaast groeien ze ook in kassen, onder meer in Nederland. Meloenen rijpen na op de fruitschaal. Parten meloen zijn verpakt in plastic folie enkele dagen in de koelkast houdbaar.

Mengen: het in een kom of kookpot samenbrengen en dooreen mengen van vaste en/of vloeibare bestanddelen om er één geheel van te maken.

Meringue: schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met basterdsuiker.

Mespunt of snuifje: zeer kleine hoeveelheid van een ingrediënt in poedervorm dat de punt van een keukenmes bedekt, b.v. een mespunt cayennepeper.

Mie / mihoen
Er worden vele soorten bami verkocht; de geïmporteerde (gele) soorten worden met eieren gemaakt en zijn het lekkerst. De kooktijd wordt aangegeven op de verpakking. De witte transparante mihoen moet voor het gebruik geweekt worden (30 á 60 minuten in koud water).

Mirepoix: bestaat uit een mengsel van groenten, die in grotere, kleinere of piepkleine stukjes zijn gesneden. Kan ook bestaan uit spek of ham. Mirepoix wordt aan een bereiding toegevoegd.

Miso: gefermenteerde lichte of rood gekleurde sojapasta.

Monosodium glutamaat (vet-sin): wit, kristalhelder extract van granen en groenten, dat de natuurlijke smaak van het voedsel naar voren haalt; wordt als kruiderij beschouwd, niet als chemisch toevoegsel; is geen vervangingsmiddel voor zout of andere specerijen. Vet-sin heeft geen eigen smaak van betekenis; het wordt in tamelijk grote hoeveelheden gebruikt door restaurants en conservenfabrieken. Er zijn twee theorieën over de waarde voor het koken thuis: de ene is dat vet-sin de smaak verhoogt, de andere dat het overbodig is als het voedsel van goede kwaliteit is en goed is bereid. Sommige mensen zijn er bovendien allergisch voor en krijgen er hoofdpijn van. Vroeger had ik altijd het gevoel dat er een stalen band rond mijn hoofd zat als ik Chinees was gaan eten. Dat kwam door buitensporig gebruik van vet-sin.Vet-sin kan aan elk gerecht worden toegevoegd, behalve aan eieren en zoete schotels; het moet zuinig gebruikt worden anders krijgt elke schotel hetzelfde smaakje.Te koop in blikjes, potjes en los. Ook verkrijgbaar onder de Japanse naam akinomoto.

Monteren: opkloppen van saus met een noot boter.

Montmorency: met kersen.

Moot: dwars gesneden dikke snede visvlees uit grote vissen, b.v. kabeljauw, zalm, enz.

Mousseline: fijn neteldoek om sauzen e.d. door te zeven.