J

Jardinière: bereiding met verse jonge tuingroenten, b.v. wortelen, erwten, uien.

Javaanse suiker (goela djawa): wordt bereid uit suikerriet en uit kokos. Het is in blokken, staven, plakken en in vloeibare vorm te koop. Voor het gebruik wordt het geraspt of gesmolten. Kan eventueel door bruine suiker worden vervangen. Komt veel voor in gerechten als zoetmaker.

Julienne: in kleine gelijkmatige staafjes gesneden groenten.

Jus: ontstaat als na het bakken of braden van vlees het bruin, dat op de bodem van de pan zit, wordt opgelost in water. Bij goede jus is de verhouding vet: water = 1 :2. Het grootste deel van jus (2/3 deel) bestaat dus uit water (met het bruin van vlees daarin opgelost!). Gebruik je 60 g vetstof om 400 g vlees in te braden dan heb je 1 dl water nodig om de jus af te maken. Wil je echt magere jus, laat hem dan afkoelen, schep het vet eraf en verhit het bruin weer. Houd het deksel van de pan schuin, met de lage kant naar jou toe, als je het water bij het vet schenkt. Dat voorkomt spatten !