C

Canapé: is een in een mooie vorm gesneden dun sneetje geroosterd brood. Op canapés worden hartige hapjes geserveerd, b.v. als onderdeel van een hors d’oeuvre.

Canneleren: is het inkerven of uitsnijden van voedingsmiddelen (b.v. schijfjes citroen, halve tomaten) met behulp van een canneleermesje, om te versieren. Worden de ingrediënten nog bewerkt, b.v. gebakken of gekookt, dan worden ze rauw gecanneleerd. Voorbeelden hiervan zijn champignons, worteltjes.

Cantharel: cantharellus cibarius wordt ook wel dooierzwam genoemd. De cantharel is een zeer smakelijke paddestoel uit de groep van de plaatjes- en trechterzwammen. Hij heeft een hoed die de kleur heeft van een eidooier en is van juni tot oktober te vinden in naald- en loofbossen. Een aanverwante en eveneens eetbare soort is de hoorn des overvloeds.

Caquelon: is een vuurvaste schotel van aardewerk, meestal met een steel. Hij kan gebruikt worden voor allerlei ovenschotels, maar ook voor kaasfondue. De roestvrij stalen of geëmailleerde gietijzeren pannetjes voor vleesfondue worden ook wel caquelon genoemd.

Carambola: Deze vrucht wordt ook wel stervrucht genoemd, omdat plakjes carambola op een ster lijken. De smaak is fris zoetzuur. Carambola’s zijn onder andere afkomstig uit tropisch Afrika en Brazilië. Carambola’s rijpen in 3 dagen op kamertemperatuur en moeten daarna in de koelkast bewaard worden. Verwijder de uiteinden en snijd de carambola in plakjes. Lekker in fruitsalades of bij een kaasplankje.

Caramel: gesmolten en lichtjes gekleurde suiker die men gebruikt om sommige gerechten (bijv. wild) te kleuren. De bereidingswijze is eenvoudig: giet poedersuiker in een klein pannetje (liefst een koperen). Laat enkele seconden op een zacht vuurtje staan en roer met een houten lepel. De suiker zal stilletjesaan lichtbruin kleuren. Giet de massa door een zeef in de saus.

Casserole: is een braadpot met een passend deksel. Stoofschotels worden bij voorkeur in casseroles gemaakt.

Cassonade: bruine rietsuiker. Wordt verkregen door niet of nauwelijks gezuiverde rietsuikersiroop te laten uitkristalliseren.

hampignon: de champignon is een plaatjeszwam uit het geslacht Psalliota. Het is een eetbare paddestoel met wit vlees en roze tot bruine lamellen, die vaak wordt verward met de zeer giftige knolamaniet.

Chapati: een kleine pannenkoek uit de Indiase keuken, die gegeten wordt ter vervanging van brood.

Chapelure: paneermeel of fijn gemalen droog brood.

Chateaubriand: is een biefstuk van de haas van ongeveer 250 g, bedoeld voor 2 personen.

Chaudfroids: zijn koude hapjes. Ze bestaan uit stukjes vlees, vis, gevogelte of eieren, die worden bedekt met saus en daarna met aspic. Chaudfroids kunnen een onderdeel zijn van een koud buffet.

Chemiseren: het bekleden van een vorm, b.v. met gelei.

Chiffonade: in fijne reepjes gesneden groenten, in vetstof

Chili-poeder: Chilli’s zijn kleine peulen van een zeer scherpe soort pepers, afkomstig uit Cayenne. De gemalen chili’s worden met origano, paprika, knoflook, kruidnagelen en andere kruiden samengevoegd tot een mengsel (net als kerrie), het chili-poeder. Scherp en minder scherp chilli-poeder past in:
groenten: aubergines, tomaten, linzen, bonen;
soepen: tomatensoep, vissoep;
salades: vleessalade, bonensla;
vlees: goelasj, gehakt, ragout, pasteitjes;
vis: gebakken – en gestoofde vis, zeebanket.

Chinees bieslook: Het originele Chinese bieslook is verkrijgbaar in oosterse speciaalzaken, de gro vere variëteit is te verkrijgen in de supermarkt. Ze hebben allebei een knoflookachtig aroma met een ondertoon van bieslook.

Chinese champignons: er zijn ongetwijfeld vele soorten eetbare paddestoelen in een groot land als China en een klein gedeelte ervan wordt gedroogd of ingeblikt geïmporteerd. Alle geïmporteerde soorten hebben meer eigen smaak dan gewone champignons en men kan ze dus moeilijk daardoor vervangen, wel kan men – na aanpassing van de kooktijd – de ene Chinese soort door de andere vervangen.
In de recepten wordt uitgegaan van bruine gedroogde paddestoelen, die na weken en koken vrijwel zwart worden. Wat betreft de blikjes is het altijd weer een verrassing te ontdekken wat er in zit.
Bruine gedroogde champignons met een hoedje van 1,5 tot 5 cm. Kunnen gesauteerd, gevuld, gestoofd en gestoomd worden. Moeten geweekt worden (30 à 60 minuten in warm water; weekwater gebruiken voor soep of saus.) Worden los verkocht.
Zwartgrijze gedroogde champignons (koeping tikoes). Kleine onregelmatig gevormde zwam van ± 1,5 cm. Moet geweekt worden (30 minuten in warm water; worden dan 4 à 5 keer zo groot). Kunnen gesauteerd, gestoofd of gestoomd worden; worden vaak gebruikt in combinatie met lelieknoppen (sedep rnalam).
Ingeblikt. Verschillende merken en soorten

Chinese kool: Chinese kool vormt een langwerpige krop. De groente mist de uitgesproken koolsmaak. Chinese kool smaakt prima in Oosterse, maar ook Europese gerechten. Was de groente voor gebruik en snij hem daarna in repen. Chinese kool groeit in Nederlandse kassen, maar komt ook uit Aziatische landen, Israël en Spanje.

Chinese mixed pickles: zoetzuur van verse gemberwortel, groenten en kruiden. Wordt gebruikt als garnering of meegekookt met ribbetjes en zoetzure sauzen. Te bewaren in afgesloten potje in de ijskast.

Chinese worstjes: glazige worstjes van varkensvlees; vrij vet en zoet; + 8 cm lang. Kunnen gestoomd worden met kip of varkensvlees of worden gecombineerd met omeletten en tahoe of als hors d’oeuvre gegeten. Moeten ± 20 minuten gestoomd of gestoofd worden tot ze doorschijnend zijn geworden.

Chinois: zie puntzeef.

Ciseleren: het zeer fijn snijden van bijv. vis, vlees.

Citroen: Citroensap geeft gerechten, dranken en sauzen een frisse smaak. Bovendien kan het sap verkleuring van bijvoorbeeld banaan, appel en witlof voorkomen. Bewaar citroenen op een koele plaats of op de fruitschaal. De vrucht wordt aangevoerd uit onder andere Spanje en Italië.

Citroengras: een aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Als de verpakte poedervorm wordt gebruikt (sereh) is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel. Desnoods kan een geraspte citroenschil als vervangingsmiddel worden gebruikt.

Citroneren: bepaalde groenten met een halve citroen inwrijven om het zwart worden te voorkomen.

Clarifiëren: met behulp van eiwit een bouillon klaren (helder en volkomen doorzichtig maken), of boter verwarmen en ze daarna door een kaasdoek gieten om alle onzuiverheden te verwijderen.

Clouteren: besteken met dunne reepjes rauwe truffel.

Cocotte: of Romeinse stenen pot. Betekent dat de bereiding wordt klaargemaakt en opgediend in dezelfde ovale of ronde vuurvaste pot.

Colleren: binden met gelatine.

Concasseren: het in min of meer grove stukken hakken of snijden van een voedingsmiddel. Tomaten worden na het pellen en ontpitten in kleine stukjes gehakt.

Concentraat: een substantie waarbij het vochtgehalte door stomen of inkoken erg verminderd is.

Confit: stukjes varkensvlees of gevogelte (gans, eend, kalkoen), gekookt in het eigen vet en bewaard in een aardewerken pot. Het is één van de oudste bewaarmethoden.

Consommé: geconcentreerde, geklaarde bouillon van vlees, gevogelte, wild.

Corail: de rode kuit van schaaldieren, het rode gedeelte van Sint-Jacobsvruchten.

Cordon bleu: de toevoeging ‘cordon bleu’ aan een gerecht duidt op een vulling van ham en kaas.

Corseren: de smaak van een gerecht versterken door toevoeging van specerijen, citroensap, azijn of alcohol.

Coulis: een saus van gepureerde vruchten of groenten. De puree kan men zeven, maar hij kan ook stukjes fruit of groenten bevatten.

Courgette: De groene is de meest bekende courgette, maar er zijn ook gele, witte en gestreepte varianten. De groente is familie van de komkommer en heeft een neutrale smaak. Was courgette voor gebruik en snij het kroontje er af. Schillen is niet nodig. Bewaar de groente niet in de koelkast, maar op een koele plaats zoals een voorraadkast. Courgettes groeien in onze kassen, maar komen ook uit Zuid-Europese landen.

Court-bouillon: een gekruide en gearomatiseerde bouillon, dikwijls met azijn of wijn en meestal gebruikt om er vis en schaaldieren in te pocheren.

Couscous: Eigenlijk is dit een soort pasta. De fijne grieskorrels worden eerst vochtig gemaakt en dan door bloem gehaald. Couscous komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika en wordt gebruikt met een groentestoofschotel en vlees of vis.

Couverture: soort chocolade met veel cacaoboter, die voor patisserie, bonbons e.d. wordt gebruikt.

Cranberries: Cranberries komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Op Terschelling groeien ze ook. De bessen van de Waddeneilanden worden veenbessen genoemd. Cranberries moeten voor gebruik worden gekookt met iets water en suiker. Er is ook kant-en-klare cranberrycompote in potjes verkrijgbaar.

Crème fleurette: dunne bovenste laagje van de room dat op melk komt drijven; de fijnste soort room.

Crépine: netvormig buikvlies, vooral van een varken, gebruikt om bepaalde vleessoorten, zoals gehakt, in te wikkelen. Het vlees behoudt tijdens het bereiden zijn vorm en droogt niet uit.

Croutons: kleine in vorm gesneden stukjes brood, gebakken in vetstof.

Cuire à blanc: Ned.: blind bakken. Het bakken van een taartvorm die later gevuld moet worden met een hulpvulsel van bijv. bonen.

Currypasta: een rode of groene pasta; wordt veel gebruikt in de Thaise keuken.

Cutter: keukengereedschap, elektrisch of met handbediening om vlees, vis, groenten en kruiden fijn te hakken.