B

Bacon: is ontbeend, mager varkensribstuk van de dunne lende. Meestal verkrijgbaar in de vorm van dunne sneetjes. Wordt gebakken of gegrild.

Bamboescheuten: een roomkleurige taps toelopende groente die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde buitenkant is verwijderd moet ze nog lange tijd worden gekookt. Het is veel eenvoudiger om ze in blik te kopen, in alle Aziatische winkels en in veel westerse supermarkten zijn die blikken te verkrijgen. Ze worden gebruikt als groente in soepen en bij vis en gevogelte. Te bewaren in goed afgesloten potje in de ijskast; regelmatig water verversen. Eventueel te vervangen door andere ‘stevige’ groenten zoals selderij, paprika, worteltjes of snijbonen.

Bain-marie: in een kookpan gevuld met heet water wordt een tweede kleinere kookpan geplaatst, zodat bereidingen gelijkmatig kunnen koken, grondstoffen kunnen smelten of gerechten kunnen warm gehouden worden.

Bakken:
• is het bruin en al of niet gaar maken in heet vet of olie in een open pan. Bakken duurt meestal maar enkele minuten, zoals bij biefstuk, die alleen maar bruin en niet gaar hoeft te worden en een schnitzel, die snel bruin en gaar is. Het vet waarin wordt gebakken moet zeer heet zijn. Voor het bakken van kalfsbiefstuk is meer tijd nodig. Het vet moet daarom iets minder heet zijn. Het vlees zou anders verbranden voordat het gaar is.
• kan ook in frituurvet. Zie bij frituren.
• kan ook in de oven, zoals cake, taart, enz. Hoe lang en bij welke temperatuur gebak in de oven moet staan, is afhankelijk van de soort en de grootte van het gebak. Gerechten die moeten rijzen en gaar worden hebben veel onderwarmte nodig. Ze worden daarom onderaan in de oven gezet. Moet er alleen maar een bruin korstje op het gerecht komen, dan is veel bovenwarmte nodig en wordt het gerecht bovenaan in de oven gezet. Moet het gerecht gaar en bruin worden, dan is het midden van de oven de beste plaats, d.w.z. het midden van het gebak in het midden van de oven !

Ballotine: een warm of koud gerecht in gelei dat bereid is op basis van vlees, tam of wild gevogelte of vis.

Balti Gerechten: Balti is een soort curry uit een streek in Noordoost-Pakistan die vroeger Baltistan heette. De curry wordt bereid in een gietijzeren baltipan met twee handvaten. (Elke pan met dikke bodem en deksel is geschikt.) Balti gerechten hebben als belangrijkste bestanddeel vlees, met subtiele aromatische specerijen en slechts weinig chilipeper. Balti curry bevat olie, verse knoflook, verse gember en verse koriander, en als specerijen venkelzaad, zwart mosterdzaad, kruidnagel, kardemom, korianderzaad, komijn en garam masala.

Bananen: De vrucht komt onder andere uit Colombia, Costa Rica en Honduras. Bananen kunnen niet tegen kou. Bewaar ze dus niet in de koelkast, maar op een koele plaats. Onrijpe bananen rijpen op de fruitschaal na. Besprenkel na het pellen eventueel met citroensap om verkleuring te voorkomen.

Barbecue-spice: een pikant specerijenmengsel dat wat gerookt smaakt en gemalen kruiden als knoflook, kruidnagel, paprika en Spaanse peper bevat en tevens zout, suiker en glutamaat. Barbecue-spice bestaat ook in sausvorm, onder de naam barbecue-saus.
U kunt barbecue-spice gebruiken bij:
groenten: gebakken witte bonen;
salades: alle pikante salades;
vlees: alle gegrilleerde en gebakken vleessoorten, zoals kalfsvlees, lapjes, varkensschnitzels, varkensgebraad, gevogelte;
vis: alle gebakken vis.
Barbecue-spice kan in de saus worden meegekookt.

Barde: is een dunne plak spek die gebruikt wordt om vlees, wild, gevogelte en bepaalde vissoorten te bedekken of te omwikkelen. Ze voorkomt uitdrogen tijdens het bakken of braden.

Barderen: het omwikkelen van vlees of gevogelte met spek om uitdrogen tijdens het bakken te voorkomen.

Basterdsuiker: suiker bereid uit rietsuiker. Is in verschillende tinten (van blond tot donkerbruin) op de markt.

Bavarois: schuimige gelatinepudding met geklopt eiwit en slagroom. De pudding is rijk aan vet en daardoor calorierijk! Bij een feestelijke gelegenheid is het echter een heerlijk nagerecht.

Beau-monde seasoning: een kruidenmengsel dat uienpoeder en selderij zout bevat. Beau-monde seasoning geeft u in:
salades: groene sla, vleessalade;
vlees: varkensschnitzel, runderlappen, kalfsvlees.

Bedekken: een gerecht geheel bedekken met een saus, gelei of crème, die voldoende dik is om het onderliggende gerecht onzichtbaar te maken, b.v. een omelet met saus bedekken.

Bedruipen, begieten: regelmatig en over de gehele oppervlakte het bradende gerecht (vlees, gevogelte of vis) met braadvocht of braadvet bedruipen.

Beetgaar koken: zie al dente.

Bekleden, fonceren: het bekleden of afdekken van de bodem en de wand van een vorm, een pan of een terrine.

Bell pepper flakes: rode en groene schilfers van Californische pepers. Bell pepper flakes zijn een sterke, smakelijke kruiderij voor eiergerechten, groentesalades, aardappelsla, soepen, vlees en vis.

Bessen: Bekend zijn vooral de rode bessen, bosbessen en kruisbessen. Was de vruchtjes voor gebruik eerst in koud water. Verwijder daarna pas de steeltjes. Uitgespreid op een bord zijn bessen in de koelkast 1-2 dagen houdbaar.

Besterven: is het afbraakproces in vlees, dat na de dood de samenstelling van het vlees verandert. Besterven is nodig om het vlees mals en smakelijk te maken. Niet voldoende bestorven vlees is hard, ook na de bereiding. Het besterven moet in een koele ruimte gebeuren om bederf te voorkomen.

Bestuiven met bloem: een gerecht lichtjes met bloem bestrooien alvorens het te fruiten of te braden. B.v. reepjes vis in bloem wentelen. Zachtjes met de vingertoppen kloppen om de bloem vast te laten zitten.

Beurre blanc: het gereduceerde (ingekookte) vocht van azijn met fijngesnipperde sjalotjes, waaraan in één keer koude stukjes boter toegevoegd worden.

Beurre manié: zie bloemboter.

Beurre noisette: nootkleurige botersaus.

Bigarade: bittere sinaasappel met groene schil. Hij wordt gebruikt bij de bereiding van bittere sinaasappelmarmelade.

Bigarreau: is een harde kers die gekonfijt en veelal gekleurd is. Hij wordt voornamelijk gebruikt als garnering. De kleuren van bigarreaus zijn rood, groen en geel. Verpakt in een afgesloten plastic doosje of zakje zijn ze jaren houdbaar.

Binden: het toevoegen van eierdooiers of een roux of een zetmeelhoudende bloem (bloem – maïszetmeel – aardappelzetmeel) aan voedingswaren om een samenhangend geheel te bekomen.

Bindmiddelen:
Eierdooier en room: zijn het meest bekende bindmiddel. Je mengt de eierdooiers en de room en je doet er vervolgens een beetje van de te binden vloeistof bij om zachtjes te verwarmen zonder dat het eigeel gaar wordt. De eierdooiers hebben alleen maar een bindende werking als ze nog niet gekookt zijn. Daarna giet je het bindmiddel al roerend in de te binden vloeistof. Het is ook mogelijk te binden met room alleen of met eierdooier alleen.
Bloem- of kneedboter: zie bloemboter.
Boter: een saus die gebonden moet worden klop je op het vuur. De gesmolten boter laat je met kleine beetjes in de saus lopen, totdat die de gewenste dikte heeft. Deze bewerking mag niet op het vuur gebeuren.
Bloem, maïszetmeel, aardappelzetmeel, arrowroot, enz.

Birdeye chilies: heel kleine, uiterst scherpe pepers, meestal alleen gedroogd te koop.

Biriyani: Biriyani is een gerecht van in ghee (geklaarde boter) en specerijen gebakken rijst met gekruid vlees, gevogelte of vis, dat in lagen in de oven bereid wordt. Biriyani’s verschillen van andere rijstgerechten, zoals pilavs, op drie punten: ze worden altijd gekleurd met saffraan of kurkuma, er wordt altijd veel ghee gebruikt, en er is altijd meer vis of vlees dan rijst – soms wel twee keer zoveel. Bisque: een met room gebonden soep van schaal- of schelpdieren b.v. bisque de homard (kreeftensoep), bisque de crevettes (garnalensoep).

Bitter Melon: komkommerachtige groente met heldergroene glanzende, sterk gerimpelde schil; gebruikt in de Chinese keuken. Kan worden gesauteerd met varkensvlees, rundvlees, kip en vis, of worden meegestoofd in soep; lijkt door kininegehalte eerst bitter, maar is koel, muntachtig en fris. Restjes bewaren in goed afgesloten potje in de ijskast; regelmatig water verversen.

Blancheren: is het in ruim koud water aan de kook brengen van een voedingsmiddel, om het na enkele minuten af te gieten en met koud water af te spoelen. Blancheren kan voor verschillende doeleinden worden toegepast:
• het wegnemen van sterk uitkomende smaken, b.v. bij nieren
• het slinken van groente of vruchten, voordat ze worden diepgevroren of op een andere wijze worden bewaard
• het blank van kleur houden van b.v. appel, peer of zwezerik
• het onwerkzaam maken van enzymen die de kwaliteit en de houdbaarheid van een product verminderen. Dit is een noodzakelijke behandeling bij het invriezen van groenten.

Blanquette: een witte ragout gemaakt van diverse soorten wit vlees. Bekend is blanquette de veau, een fijne kalfsragout met champignons, afgemaakt met witte wijn, eierdooier en room.

Blauwkoken: bereidingswijze waarbij in visbouillon azijn wordt gedaan om een ‘blauw’ uitzicht aan de vis te geven; enkel bij zoetwatervis.

Bleekselderij: Tegenwoordig staat bleekselderij vooral bekend als saladegroente, maar koken, stoven en bakken kan ook. In de koelkast kan de groente ongeveer een week worden bewaard. Snij voor gebruik een plakje van de voet van de selderijstruik. Snij het eventueel aanwezige blad er af. Was de stengels en snij ze in stukjes. Bleekselderij komt uit eigen land, maar wordt ook aangevoerd uit onder andere België, Spanje en Frankrijk.

Blind bakken: het voorbakken van een lege deegkorst. De deegvorm wordt dan later gevuld.

Bloemboter (beurre manié): boter die met eenzelfde hoeveelheid bloem of aardappelmeel gekneed wordt en dient om sauzen vlug te binden. Ze wordt hiertoe, in klontjes verdeeld, in de kokende saus gegooid. Dit mengsel moet absoluut homogeen zijn om doeltreffend te zijn.

Bloemkool: Deze groente is in ons land het meest populair. Naast de witte is er ook een groene en paarse variant. Verwijder voor gebruik de bladeren en snij de dikke stronk er uit. Bloemkool is verpakt in een open plastic zak in de koelkast ongeveer een week houdbaar. De groente komt uit Nederland, maar ook uit onder meer Frankrijk en Italië.

Blussen: het toevoegen van een geut koude vloeistof aan sterk verhitte boter, suiker, e.d. om te voorkomen dat ze verder zouden bruin worden of verbranden.

Boemboe: fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt u een boemboe kopen.

Boerenkool: Boerenkool is volop koelvers voorgesneden en diepgevroren verkrijgbaar. De Fransen noemen deze groente heel toepasselijk ‘chou frisee’ (kool met krulletjes). Boerenkool slinkt tijdens het koken. De groente komt met name uit eigen land.

Bonenpasta: bonenpasta’s of sauzen worden gemaakt van diverse sojabonen en andere ingrediënten; worden kant-en-klaar in blik verkocht of zelf gemaakt van de betreffende boontjes.
Zwarte bonenpasta wordt gemaakt van kleine zwarte gefermenteerde sojaboontjes. Zeer sterk van smaak; zout. Wordt samengewreven met knoflook gebruikt bij vis, varkensvlees, kreeft, rundvlees en kip; kan in veel recepten vervangen worden door bruine bonenpasta (taotjo). De zwarte gefermenteerde boontjes moeten 10 minuten in koud water geweekt en daarna afgespoeld worden.
Bruine bonenpasta (taotjo) is een dikke pikante geurige pasta van gele bonen, meel en zout. Te gebruiken bij vis, rundvlees en eend en bij tahoe en groenten, niet voor gebruik aan tafel, moet altijd meegekookt worden; kan in veel recepten vervangen worden door zwarte bonenpasta.
Rode bonenpasta is een zoete pasta van Chinese rode bonen (adukiboontjes), suiker en slaolie; wordt gebruikt in gestoomd gebak en zoete schotels.
Gele bonenpasta is een zoute scherpe pasta van gemalen sojabonen; wordt gebruikt als kruiderij en om voedsel te conserveren. (In Noord-China als dipsaus voor rauwe sjalotten.) Te vervangen door Japanse miso (te koop bij macrobiotische winkels).

Bospeen: Bospeentjes zijn lange slanke wortelen, die worden verkocht in bossen met het loof er nog aan. Met het loof is bospeen enkele dagen op een koele plaats en ongeveer 4 dagen in de koelkast houdbaar. Was de wortels voor gebruik en snij een plakje van de onder- en bovenkant.

Boter-bloemmengsel: zie bloemboter.

Bouchée: is een pasteitje van korstgebak.

Bouillon: vloeibaar bestanddeel van de pot-au-feu, d.i. een soep uit de Franse keuken, getrokken van soepvlees en groenten. Synoniem van heldere consommé.

Bouquet garni: groentetuiltje of kruidentuiltje bestaande uit ui, kruidnagel, peterselie, tijm, laurier, selder, wortel om een vloeistof te aromatiseren (kruidentuiltje).

Braden: is het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden van vlees, gevogelte, wild of een grote vis in een hoeveelheid vetstof in een gesloten pan of in de oven.

Braiseren: het zachtjes gaar smoren van het gerecht in weinig vocht.

Bramen: Bramen zijn familie van de aardbei. Ze bestaan uit talrijke zogenaamde deelvruchtjes. Bramen komen uit eigen land, maar worden ook aangevoerd uit onder andere Duitsland en Frankrijk. Voor gebruik de vruchtjes eerst wassen en daarna de kroontjes verwijderen. Uitgespreid op een bord zijn bramen 1-2 dagen in de koelkast houdbaar.

Brideren: opbinden van gevogelte en wild, zodat tijdens de bereiding de vorm wordt behouden.

Broccoli: Broccoli bestaat uit kleine groene bloemknoppen met dikke stelen. De smaak lijkt op die van bloemkool, maar is fijner en pittiger. Snij voor gebruik een plakje van de steel en schil deze. Snij de stelen in plakjes en verdeel de rest van de broccoli in roosjes. Bewaar de groente verpakt in vershoudfolie in de koelkast. Broccoli komt uit eigen land, maar ook uit bijvoorbeeld Spanje en Frankrijk.

Brochette: is een metalen pen, waaraan blokjes vlees met of zonder groenten worden gestoken. Dit geheel wordt geroosterd.

Bruine rietsuiker: zie cassonade.

Brunch: is een feestelijke maaltijd, die het midden houdt tussen een ontbijt en een lunch. Veelal wordt de brunch rond 11 u. ‘s morgens gegeven. Hij bestaat uit een aantal koude en warme gerechten.

Brunoise: een mengeling van groenten, in piepkleine stukjes gesneden.